Conservation
Les confitures étaient, dans le passé, le moyen privilégié pour conserver les fruits les plus fragiles (par exemple : les fraises, les abricots, les mûres) après la récolte. C'est le sucre qui permet à la confiture de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. Si la quantité de sucre n'est pas suffisante pour assurer cette conservation à température ambiante, on obtient une compote. On utilise généralement du sucre blanc cristallisé car le sucre non raffiné peut contenir des impuretés qui risquent d'altérer la conservation.
Quand on fait des confitures artisanales, il arrive parfois qu'un dépôt de moisissures se forme à la surface de la confiture, généralement de l'espèce Aspergillus glaucus. Pour éviter ceci, il faut que les fruits soient bien cuits et que les bocaux soient scrupuleusement nettoyés et refermé de façon étanche pour assurer une conservation optimale. Ces précautions permettent une conservation allant jusqu'à quelques années.
Nutrition
Les confitures sont avant tout un produit de plaisir. La caractéristique nutritionnelle des confitures varie selon la nature du ou des fruits qui sont employés. En dehors d'apporter des glucides, elles n'offrent aucun intérêt nutritionnel. Il ne faut pas compter sur les confitures pour équilibrer son statut vitaminique. Rares sont les vitamines des fruits qui résistent à la cuisson dans du sucre et à une chaleur élevée. Seuls les carotènes antioxydants sont à peu près réservés. Les minéraux demeurent. Mais, en dehors du potassium, les fruits n'en sont pas très riches. Les confitures sont des produits sucrés délicieux à consommer avec modération.1 cuillerée à café de confiture pèse 20 g.
Valeur nutritionnelle moyenne :
Moyenne pour 100 g : 200 à 250 Kcal (selon le fruit) : 30 g. Protéines : 0,5 g. Glucides : 68 g. Lipides : 0,1 g. Fibres : 1 g. Potassium : 105 mg. Magnésium : 6 mg. Phosphore : 14 mg. Calcium : 12 mg. Fer : 0,5 mg. Carotenes' : 50 ug. Vitamine C : 5 mg. Folates : 2 ug.
