La confiture est certes une alchimie entre le sucre et des fruits ou des légumes, mais pas que......
Quoi de plus réconfortant qu'une généreuse tranche de pain grillé, garnie de confiture, la reine des préparations à tartiner est si simple à confectionner qu'il serait dommage de ne pas se lancer, De beaux fruits, frais, en conserve, surgelés, un peu de u de douces épices, et le tour est joué I Que l'on aime les recettes simples, ou des saveurs plus audacieuses. A vos bassines, prêt, feu, cuisinez !
Quelques définitions
CONFITURE
Depuis le Moyen Age, on prépare des confitures selon un des principes les plus simples : le tant pour tant. Il s'agit donc de confire, à petit bouillon, un poids de fruits et son équivalent de sucre Pour la confiture, on conserve les morceaux de fruits. Nous venons qu'il est tout à fait possible d'opérer quelques variations pour actualiser ces recettes en sucrant moins, ou encore en gélifiant à l'aide d'agar agar. Le terme de confiture répond, dans le commerce, à une réglementation simple : la préparation doit comporter un minimum de 35% de fruits, soit 65 % de sucre. Pour la confiture extra, on compte 45 % de fruits.
MARMELADE
Les marmelades sont légèrement plus consistantes que les confitures, cat on conserve la peau des fruits. On procède de cette façon pour les préparations aux agrumes, ou encore les petites baies difficiles à peler.
GELEE
La gelée est limpide, ferme. Sa couleur translucide et brillante est obtenue par le mélange de sa de fruits et de sucre. Elle convient particulièrement á la garniture de gâteaux, l’accompagnent de fromages et au nappage de tartes. La pectine présente naturellement dans certains fruits lui confère sa tenue gélatineuse. L’agar agar ou encore les pépins de pommes permettent d'accentuer très focilement cette texture.
CURD
Originaire des iles britanniques, le curd est une pâte à tartiner composée d'œuf, de beurre, de sucre et de citron. En modifiant légèrement la recette originale, vous pouvez aromatiser va curds aux fruits rouges, aux autres agrumes, aux fruits exotiques. Cette préparation se conservera toutefois moins longtemps.
PÂTE À TARTINER
La pâte à tartiner est généralement confectionnée à partir de noisettes, de cacao, de lait et d’huile. Les noix torréfiées sont broyées et mixées finement. Elles se transforment naturellement en une pâte légèrement grasse et onctueuse.
CONFIT et CHUTNEY
Variante salée de la traditionnelle confiture, le confit ou chutney est une préparation sucrée-salée légèrement aigre douce, à base de fruits et de légumes marinés au vinaigre. Ils accompagnent avec raffinement les verrines, fromages, crudités el tartines salées. Ils apportent une buche chic aux entrées les plus simples. Pensez aussi aux confits pour de délicieuses bouchées appétives.
Le fruit
Pour faire une bonne confiture, il est important d'avoir des fruits d'excellente qualité. Ma devise a toujours été <on ne fait du bon qu'avec de l'excellent ! > On évitera absolument les fruits gâtés ou en fin de maturité. Il est nécessaire d'avoir des fruits bien mûr pour le goût et des fruits pas trop mûr : ce sont ces derniers qui apporteront le plus de pectine.
Certains fruits comme la mûre, la myrtille, les fruits rouges en général supportent très bien la congélation. Cela permet également d’échelonner la récolte pour avoir une quantité suffisante à travailler.
Le sucre
J'ai toujours préféré utiliser un sucre le plus neutre possible. Je trouve que le sucre de canne a un goût particulier qui ne respecte pas la pureté du goût des fruits.
En ce qui concerne ce fameux dilemme entre deux sucres sucre de betterave je tiens à faire quelques précisions : le sucre de canne et naturellement roux alors que le sucre de betterave et naturellement blanc. Ce n'est pas un procédé chimique qui lui enlève sa couleur. C’est donc une fausse idée que de penser que le sucre blanc est plus naturel que le sucre roux.
C'est le même sucre (le saccharose) qui est stocké dans la racine de canne à sucre ou de betterave.
La valeur calorique du sucre roux est légèrement inférieure à celle du sucre blanc, mais son pouvoir sucrant également ce qui, ramené aux portions consommées, ne fait pas une grosse différence.
On peut également dans certains cas remplacer le sucre par du miel, c’est délicieux avec certains fruits comme la pomme ou la poire, par exemple !
La quantité de sucre à utiliser varie bien évidement en fonction des fruits et de ce que l’on veut faire. Pour les gelées, la règle d’or est de mettre 50% de fruits et 50% de sucre. En ce qui concerne la confiture, une figue ou une prune très sucrée se contenteront de 450 à 500gr/kg mais pour la majorité des fruits, la dose appropriée sera de 700gr/kg.
Pour un confiturier professionnel, la quantité totales de sucre après cuisson exigée par la loi, doit être de 55% au minimum. Son unité de mesure est le « Brix ». Si ce n’est pas le cas, on ne pourra pas appeler la préparation confiture et il faudra stériliser.
Pour la ménagère qui veut consommer moins de sucre, rien ne l’empêche de faire une préparation avec 300 ou 400gr de sucre par Kg et de stériliser ensuite.
Le citron
C'est pour moi un ingrédient de base. Il a un rôle primordial dans la réussite d'une confiture.
Il sert à équilibrer l'acidité, il joue un rôle de désinfectant et amène une grande quantité de pectine.
Il doit être bio. La congélation améliore ses qualités en éclatant les cellules. Il suffit de le plonger dans l'eau pour le décongeler rapidement, le couper en deux et le mettre dans le chaudron en début de cuisson, puis de l’essorer et le jeter en fin de cuisson. Il aura ainsi libéré toute sa pectine.
Le jus de citron donnera l’équilibre entre le sucré et l’acide. On peut dire d’une manière générale que pour un Kg de fruit, il faut :
- 2 CS de jus de citron pour des fruits plutôt acides (raisins, pêches, abricots)
- 4 CS de jus de citron pour des fruits moins acides (cerises, fraises, poires)
Il faut toujours gouter en cours de cuisson car il est évidement plus facile de rajouter que d’enlever…
Les petits plus
Ce sont ces ingrédients que l'on rajoute généralement en fin de cuisson parmi lesquels je citerai :
La vanille, les fruits secs (noix, amandes, noisettes, abricots secs, pruneaux, raisins secs, ...), le sel (toujours une petite pincée), les poivres (noir, Timuth, Sechouan, baies roses …) les épices (cannelle, cardamome, bergamote, clou de girofle, curcuma, gingembre…), les herbes (menthe, romarin, thym, anis, safran, fleur de sureau …) les alcools et liqueurs peuvent également contenir une multitude de parfums.
Cette liste n'est bien entendu pas exhaustive, il faut juste oser !
Confection
La confection d’une confiture variera toujours d'une personne à l’autre : on peut donner un kilo d'abricots et une recette à 50 confituriers différents, aucune des confitures ne sera la même qu'une autre à l'arrivée. C'est là qu'intervient le tour de main, le petit truc qui fait toute la différence. On n’écrit pas une sensation, une couleur, une brillance ou la grosseur d'une bulle dans une recette, ni même la puissance du feu où l'épaisseur du chaudron.
En ce qui concerne ce dernier il va de soi que le cuivre doit toujours être privilégié. Ses atouts sont multiples. C’est un excellent conducteur de chaleur qui permettra une cuisson uniforme. Il revêt également une grande importance dans la consistance de la confiture car le cuivre a la faculté de fixer la pectine des fruits. La preuve en est que lorsque le chaudron est vide, la confiture qui reste collée aux parois est d'une incroyable dureté.
D'une manière générale une confiture doit être faite plus rapidement possible. Il y a cependant quelques variantes en fonction de la matière première utilisée.
Les fruits rouges se contentent de 20 à 30 minutes de cuisson, alors que la courgette ou le melon par exemple, doivent baigner quelques heures dans le sucre afin que ce dernier pénètre à cœur. Plus la confiture cuira rapidement, plus les fruits garderont leur couleur et leur arôme.
L’écumage doit toujours être réalisé en fin de cuisson, juste avant la mise en pot. L’écume contient beaucoup de pectine que la confiture « avalera » petit à petit pendant la cuisson et aidera à la gélification.
J'ai coutume de dire qu'une confiture se fait dans les cinq dernières minutes. C'est là que l'aspect va changer, elle va prendre une teinte brillante, les bulles deviennent plus petites : la confiture prend !
Pour savoir s’il faut arrêter la cuisson, je prends un ramequin ou une petite assiette que j'ai mis à refroidir au congélateur et j'y verse une cuillère à café de ma préparation. Deux ou trois minutes suffisent pour avoir le résultat définitif.
La mise en pot
Durant toute cette opération le feu doit rester allumé afin que la confiture ne refroidisse pas. Un entonnoir à confiture est un outil indispensable.
Je ne suis pas du tout adepte de retourner le pot car je trouve que cela souille les couvercles et n'est franchement pas nécessaire quand on utilise des capsules neuves. C’est une coutume a pris naissance chez les ménagères qui utilisaient plusieurs années de suite des pots ayant servi à mettre soit un concentré de tomate, soit la confiture de l'année précédente... évidemment, l'étanchéité du couvercle étant fortement compromise, il est dans ce cas préférable de retourner le pot pour assurer le vide. Dans notre cas nous utiliserons toujours des capsules neuves.
Les gélifiants
La texture, c'est tout d'abord une affaire de goût et la plupart des confitures n'ont besoin que de fruits et de sucre, voir un peu de citron.
Cependant, elle prend une part très importante dans la réussite d'une recette. Ce n'est pas seulement un produit qui va permettre de l'obtenir, mais une multitude de petites choses :
Travailler dans du cuivre, mixer une petite partie du Chaudron afin d'obtenir plus de consistance, respecter les temps de cuisson, et bien sûr tenir compte de l'essence même des fruits car certains gélifient tout naturellement grâce à la pectine qu'ils contiennent.
Je ne suis pas un grand adepte des pectines ajoutées, pures ou déjà incorporées dans des sucres dits « spécial confiture ». Je préfère amplement utiliser de l'agar-agar.
Fruits riches en pectine : pommes, coings, citrons et oranges, cassis, abricot…
Fruits pauvres en pectine : fraise, cerise, la tomate, poire, pêche…
L'agar-agar est une poudre d'algues sans aucun goût, tout à fait naturelle bien connue des asiatiques qui a un fort pouvoir gélifiant, mais attention : ce dernier varie énormément avec l'acidité du fruit. Donc attention également lorsque l'on rajoute du citron. Plus la préparation est acide, moins l'agar-agar sera actif.
