Fraisier au confit de rose de Damas & biscuit citron
Recette signature de Maison Beylard – Maître Confiturier Champion du Monde 2020.
Ce fraisier revisite un grand classique de la pâtisserie en y intégrant un confit de pétales de rose de Damas. La rose apporte une dimension florale élégante qui vient prolonger la fraîcheur de la fraise, sans alourdir le dessert. Le biscuit citron, lui, apporte la tension nécessaire pour équilibrer l’ensemble.
On obtient un dessert à la fois lisible, parfumé et plus gastronomique qu’un fraisier traditionnel.
Le confit de rose de Damas est utilisé ici à la fois dans la crème et en nappage pour une finition brillante et parfumée.
Ingrédients pour 8 personnes
- 500 g de fraises fraîches (gariguette de préférence)
- 80 g de confit de pétales de rose de Damas
- 4 œufs entiers
- 120 g de sucre
- 100 g de farine tamisée
- zeste de citron jaune
- 40 cl de crème liquide entière
- 250 g de mascarpone
- 40 g de sucre glace
- 3 feuilles de gélatine
- eau de rose (facultatif)
- pétales de rose séchés (décoration)
Préparation du fraisier
1. Réaliser le biscuit citron
Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à obtenir une texture légère. Incorporer la farine tamisée et le zeste de citron. Cuire à 180°C pendant environ 10 minutes sur une plaque.
2. Préparer la crème à la rose
Monter la crème et le mascarpone en chantilly ferme avec le sucre glace. Incorporer la gélatine préalablement hydratée puis fondue. Ajouter délicatement le confit de rose de Damas pour obtenir un mélange légèrement marbré.
3. Préparer les fraises
Laver et équeuter les fraises. Couper les plus régulières en deux pour le montage, conserver les autres entières.
4. Montage
Disposer un disque de biscuit dans un cercle. Placer les fraises sur le pourtour, face coupée vers l’extérieur. Garnir de crème à la rose, ajouter les fraises entières puis recouvrir de crème. Terminer avec un second disque de biscuit.
5. Repos
Réserver au froid pendant plusieurs heures afin que la structure se tienne et que les arômes se développent.
6. Finition
Démouler délicatement puis napper le dessus d’une fine couche de confit de rose de Damas pour obtenir un effet brillant. Décorer avec des fraises fraîches et quelques pétales de rose.
Pourquoi associer fraise et rose ?
La fraise possède naturellement des notes légèrement florales. La rose vient prolonger cette sensation en apportant une dimension plus élégante et plus complexe. Lorsqu’elle est bien dosée, elle ne domine pas le dessert mais renforce sa signature aromatique.
Le lien avec le terroir
Cette recette peut s’inscrire dans une logique de terroir en utilisant des fraises de Lot-et-Garonne, notamment la gariguette, reconnue pour sa finesse aromatique. Associée à un produit artisanal travaillé avec précision, elle permet d’obtenir un dessert cohérent avec une approche haut de gamme et régionale.
Le confit utilisé dans cette recette
Cette recette utilise notre confit de pétales de rose de Damas , conçu pour apporter une expression florale nette et élégante, adaptée aussi bien à la pâtisserie qu’à certaines préparations plus créatives.
Conseil du confiturier
Le confit de rose doit être utilisé en deux temps : dans la crème pour le parfum, puis en nappage pour la finition. C’est cette double utilisation qui donne toute la signature du dessert.